Владыка царства супов

Владыка царства супов
06.01.2015

или Возвышение щей из кисленицы

«И какая уж такая сила была в той капусте –
знать мне не дано, однако смолачивали её за зиму
картошкой, во щах, пареную, жареную и просто так
целые бочонки, были здоровы, зубов и бодрости не теряли
до старости, работали до самой могилы за двоих…»

«Последний поклон», Виктор Астафьев

Щи – главное первое блюдо на русском столе на протяжении вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград; ели его все слои населения.

Принято считать, что культура выращивания капусты была завезена в нашу страну из Византии. Это не совсем так – со времен Древней Греции капуста возделывалась в причерноморских греческих колониях, оттуда-то она и попала к тогдашним русичам. В то время в русских землях варили всевозможные юшки и похлебки. Похлебка из свежей, а особенно из квашеной капусты, быстро стала одной из самых любимых. Она-то и получила название «щи», или «шти».

Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались – «богатые», про другие говорили – «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» всегда сохранялся традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат.

Щи описываются многими писателями в своих книгах. Лауреат Нобелевской премии по литературе за 1920 год, норвежец Кнут Гамсун рассказывал об этом блюде: «Это не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, со сметаной и зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей».

Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их абсолютной неприедаемостью. Они не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.

Максим Сырников:

«Щи — отражение всей нашей национальной кулинарии, её сущность, квинтэссенция. Щи приспосабливались ко всем событиям и реалиям русского быта: к постам и праздникам, к достатку и неурожаям. Резали на Пасху или Рождество скотинку, домашнюю птицу — варили щи богатые. Постились в нестрогий пост — варили щи на рыбном бульоне, с мороженой осетровой головизной или со снетком, сущиком. В строгий, Великий или Успенский, посты — готовили щи на отваре из сухих грибов. Летом варили щи сперва из излишков капустной рассады, потом — до самых заморозков, из свежей капусты, зимой — из квашеной капусты, которая заканчивалась ко дню Марии Египетской, 14 апреля по новому стилю. Называли тот день — Марья — пустые щи. Начинали тогда уже и щавель молодой собирать, сныть, крапиву. Сныть и крапива — весеннее лакомство. Не только от скудности варили зелёные щи, но и спасались ими от весенней нехватки витаминов. Серые щи из кисленицы - мои любимые щи. В Сибири такую заготовку называют щаница, на Псковщине-хряпа, в Центре России – кисленица или крошево.

В московском модном ресторане «Поехали» в тренде супового меню значатся «Серые щи вологодские». Наши плёсские зелёные щи – ближайший их родственник. Как сказали бы биологи, эти два вида входят в семейство серо-зелёных щей. Род щей. Отряд капустных супов. Класс тяжёлых супов. Царство супов.

В плёсском ресторане «Крымовъ» это блюдо называется – щи из кисленицы. И этому кулинарному хиту будет посвящен самый настоящий дегустационный фестиваль щей в Плёсе.

Шевцов Алексей ВладиславовичПрезидент группы компаний «Потаённая Россия», инвестор, отельер и ресторатор Алексей Шевцов:

«В Плёсе, туристическом центре мирового значения, приходится адаптировать наши знаменитые щи к международным реалиям. Скажем, индусы не едят говядину и вообще склонны к вегетарианству – им лучше подойдут наши великие Щи на грибном бульоне. Мусульмане и иудеи не едят свинину – им мы готовим наши Щи с бараниной. Причем туристам из Израиля сметану и сливки приходится иногда заменять на растительные аналоги... Или, если уж со сметаной, то подавать Щи в постных вариантах. Главное – чтобы наши Плёсские Зеленые Щи были и оставались мировым хитом. Ура Щам!»

Варят щи из кисленицы не из белокочанной капусты, а из особым способом покрошенных и заквашенных грубых и суховатых, действительно зеленовато-серых внешних листьев кочана, которые обычно обрывают и выбрасывают. Поэтому такие листья вы не найдете в продуктовых магазинах, куда капуста пребывает уже добела раздетая. Не сыщете вы на магазинных полках и готовой закваски для этих щей. А вот на рынках, где еще уцелели народные прилавки, за которыми бабушки торгуют собственноручными маринадами, можно отыскать заветную баночку. Ключевое слово – кисленица, или щаница. Так и спрашивайте. Этот пароль откроет вам дверь в неведомые наслаждения.

Вкус у этих щей – кисловатый, но не простецкий, а сильно обогащенный всей гаммой плотного бульона. Удивительный аромат: будто граблями ворошат прелую скошенную траву, которая полежала на солнцепеке. Этот природный дух получается от соединения мясной плоти и травяной закваски с простыми, ясными пряностями – лаврушкой и душистым черным перцем-горошком, которые томились в горшочке, – с положенными прямо в тарелку свежими укропом и чесноком. Эти приправы как нельзя лучше подчеркивают вкус качественных деревенских продуктов. И еще одно поразительное свойство серых щей – они дают заряд какой-то особой позитивной энергии.

Можно попробовать приготовить кисленицу и самостоятельно, если найдете все же те самые, «бракованные» верхние, зеленые листья капусты.

Для приготовления нужны только кроющие зеленые листья капусты, острый нож, соль и горсть ржаной муки или несколько корочек ржаного хлеба. Листья промывают, удаляют утолщенные черешки и как можно мельче режут. Ошпаривать листья для придания им большей мягкости и удаления горечи не надо, при соблюдении двух тонкостей все получается изумительно. Один из главных секретов хорошей серой квашеной капусты – именно очень мелкая нарезка или рубка. Измельченную массу укладывают в стеклянную банку или деревянный бочонок, на дно которого обязательно бросают горсть ржаной муки или несколько сухарей из ржаного хлеба. Соли добавляют, как кто привык и выставляют в теплое место для брожения. Теперь второй секрет: каждый день нужно протыкать всю массу до дна, только в этом случае брожение будет идти быстро и по всей глубине заготовки. Для закваски хватает 4-7 дней, после чего емкость с капустой хранят в темном прохладном месте, можно просто заморозить, как это делали в старину.

Щи из нее готовят при длительном и очень тихом нагревании, как для холодца. Капуста должна не вариться, а томиться, как в русской печке.


О некоторых тонкостях плёсско-приволжского подхода к приготовлению щей из кисленицы нам рассказала родная тётя Алексея Шевцова, приволжанка Валентина Михайловна Чернова, помнящая, как готовили их ещё в деревенской печи.

– Щи из кисленицы бывают очень тёмными. Такие даже называют булатными. А бывают полубелыми – с добавлением белокочанной капусты.

Для тёмных щей потребуется много зелёной кисленицы. Её надо ошпарить, сок обжать. В чугунной кастрюле минимум час-полтора варим сами щи, добавляем туда свинину и говядину – для того, чтобы было ароматнее. Варим ещё 1-1,5 часа. В Приволжске принято примерно за полчаса до конца добавлять картофель и целую луковицу, только надрезанную. Когда всё готово, нужно вытащить лук, а картошку размять.

Щи нужно долго томить, для этого их надо поставить в духовку. Там они могут томиться четыре часа. Да, и ещё одна хитрость: я в конце варки добавляю чеснок, мелко порезанный – для аромата.


Анатолий Румянцев, шеф-повар плёсского ресторана «Крымовъ»

О правильных щах

– Такие щи издавна готовят в деревнях и провинции, а не в больших городах, где про них мало кто знает. Там представление о щах из кисленицы как о щах из кислой капусты. У нас же они настоящие – делаются из внешних, зеленых листьев капусты. Они рубятся в мелкую сечку и делается закваска. Листья становятся кислыми, темно-зеленого цвета – их надо долго томить, а потом уваривать на свином бульоне. Они становятся более вкусными и отличаются от обычных щей. У нас очень хорошо растёт капуста, поэтому в Плёсе много где делают кисленицу.

Почему надо пробовать плёсскую кисленицу

– Именно в Плёсе знают толк в том, как её делать правильно. Ведь кисленицу можно сделать такой, что она будет горькая. А здесь её делают и профессионалы, и бабушки, у которых рецептура передается из поколения в поколение. Они настаивают её, заливают кипятком, за счёт чего горечи не бывает. В Плёсе кисленица получается идеально вкусной. У нас в новогодние праздники целый день будет проходить дегустация этих щей. Могу порекомендовать всем приехать и принять в ней участие – не пожалеете. Это будет настоящая бомба! Наши щи делаются не только с кисленицей, не только с мясом, но и с отваром из белых грибов. В голове словно загорается лампочка: ты понимаешь, что очень вкусно, но не понимаешь почему. И если сказать гостям, из чего сделано это непонятное блюдо, они будут удивлены – люди ведь обычно выкидывают эти верхние капустные листья! А ведь это блюдо придумали ещё в голодные времена – тогда и зародились на севере России эти щи. Многие спорят, с какого момента кисленица делается здесь, в Плёсе. Я полагаю, что очень-очень давно. Здесь уже выработали определённую рецептуру: нельзя двигаться ни вправо, ни влево, нужно идти строго по ней.

О кисленице и знаменитостях

– Раньше в нашем ресторане кисленица была не так разрекламирована. Людям приходилось объяснять, из чего сделаны эти щи. Но даже после этого многие не понимали. Знаменитые гости пробовали эти щи в Яхт-клубе. Там они оставляли свои отзывы, говорили, что это непонятный суп, который хочется пробовать ещё и ещё. Особенно хорошо оно сочетается с салом: солёное сало подаешь к щам – и происходит просто взрыв эмоций и вкуса. Его неповторимая кислинка возвращает человека в прошлое. Ты когда-то давно пробовал это блюдо у бабушки, но уже забыл, что оно есть. Из-за воспоминаний забытого вкуса эти щи хочется есть и просить добавки.

О фирменном рецепте

– По понятным причинам могу рассказать о нём лишь поверхностно. Нужно найти хорошую кисленицу хорошей закваски – чтобы она была не слишком кислая, не горчила. Когда мы её находим, долго – в течение 3-4 часов – отвариваем в свином бульоне на свиных костях. Потом туда добавляется отвар из белых грибов и это всё вместе уваривается ещё в течение часа. В конце варятся куски мяса – свинины или говядины. Я больше люблю свинину, потому что именно она придает неповторимый вкус бульону – он получается более наваристый, насыщенный. Подавать эти щи нужно со сметаной и солёным салом. Так что всё довольно просто. Хотя есть свои нюансы, которые я не могу раскрывать.

О дегустации

– На неё будет отведен один день. Будут только щи (с холодными закусками – холодцом, отварным языком). Люди должны попробовать и узнать, понравилось им это или нет, чтобы мы в свою очередь тоже понимали, что мы делаем правильно, а что стоит подкорректировать. Мы хотим сделать упор именно на щи – чтобы не было ни второго блюда, ни горячих закусок. Чтобы был основной горячий суп, сытный, густой, с большими кусками мяса, белыми грибами. Чтобы человек попробовал всё это и понял, хочет он этого или нет. А он, конечно же, захочет.


СЛОВО КАЖДОМУ

Ольга Савина, пенсионерка

У серых щей есть особенность – чем дольше они стоят (в холодильнике, естественно), тем вкуснее становятся. Хоть неделю! С каждым днём только вкусней. И ещё я не помню случая прокисших серых щей. И вот знаете, когда последняя поварёшка остаётся в кастрюле, то в детстве было даже немного ревностно – а кому же в тарелку она достанется...

Владислав Мокряхов, пенсионер

За окном минус 30, стекла трещат от морозов, а ты вваливаешься в избу в валенках с красным носом, а на столе дымится тарелка с серыми щами – это истинный уют. Вкушать (именно вкушать) щи можно без традиционной для капустных или иных щей забелки (сметана, сливки. – Прим. ред) и лучше деревянной ложкой. С каждой ложкой тепло разливается по телу, согревается каждая клеточка организма, а на душе становится по-особенному спокойно. И никакие самые трескучие холода не страшны!

Виктор Крутиков, электрик

Один из секретов приготовления зелёных щей – томление. Моя мать делала это в русской печи, ставя туда на долгий срок большой чугунок. Мы с женой, ещё с давних времён приспособили скороварку. В ней по инструкции борщ варится минут двадцать, мы же щи томим до часа. Но техника идёт вперед, и, возможно, кто-то уже использует различные мультиварки. Флаг вам в руки!

Александр Бружилин, пенсионер

Щи из щаницы, серые щи, зелёные щи – всё ОНИ. Вот я и сейчас навернул тарелку таких щей, открыли банку. В детстве меня всего трясло от одной мысли, что скоро убирать капусту, а это значит, что мне придется круглые сутки рубить тяпкой крошево из верхних листьев капусты. Трое суток – тяп-тяп-тяп, тук-тук-тук и до тех пор, пока все бочки не забьем. 70% крошева уходило на корм корове, хавроньям да курам, ну и сами не щёлкали. Часть закатывали в банки, чтоб подольше хранилась. Ффух! В общем, вот я что хотел сказать: щи из крошева – это волшебство!

Любовь Смирнова, пенсионерка

Ой, такие щи – это вкус моего детства. Готовили у нас в семье целыми кадушками и ели всю зиму. Бабушка Афанасия Яковлевна могла с закрытыми глазами определить – годится лист на крошево или нет, наощупь. Шли на крошево самые первые зелёные листья, которые после засолки становились совсем темными. Крошили их сечкой в деревянной бадье, выдолбленной из цельного куска дерева – она у нас и сейчас жива. Измельчали почти в кашу, поскольку первый лист жесткий и волокнистый. Потом закладывали в деревянную кадку, пересыпая солью (без запарки). Первые три дня крошево стояло в предбаннике погреба (там теплее) и выпускало горечь вонючими до одури пузырями. Меня, мелкую, свободно проходящую в узкий лаз, отправляли в погреб с деревянной ложкой «вертеть дырки». Каждый день их надо было вертеть в разных местах, чтобы вся масса перестала горчить. На третий день отец или брат тащили кадушку бабушке на освидетельствование – помять пальцами, жевнуть на зуб, понюхать. Если крошево «дошло» – то есть перестало горчить (и испускать зловонный дух), «отпускало сок», его придавливали, прокладывали белой тряпицей, сверху укладывали разборное донце из трех дощечек и ставили груз – увесистый камень, который бабушка всегда намывала и шпарила кипятком…

Александр Дюма, вернувшись из поездки по России, включил рецепт щей в свою кулинарную книгу. Между прочим, он вполне мог довезти этот «деликатес» из Москвы в Париж. Дело в том, что раньше путешественники возили с собой зимой замороженные щи прямо в кадке. На почтовых станциях откалывали кусок, разогревали и ели домашнюю еду. Читайте статью о  плёсской ночи Александра Дюма во время поездки по России.


Короткая ссылка на новость: http://pliosvestnik.ru/~yV96t


Свежий номер в PDF

Плёсский вестник №106

Загрузить...

Наши колумнисты



Уравнение с двумя неизвестными

Как украли картины Левитана — наш комикс.




Предыдущие выпуски